某超市肉品區(qū)驚現(xiàn)老鼠啃食肉糜的視頻在網(wǎng)絡上引發(fā)廣泛關(guān)注,消費者對食品安全的信任再次受到?jīng)_擊。這一事件不僅暴露了超市在衛(wèi)生管理上的嚴重漏洞,更為所有食品經(jīng)營企業(yè)敲響了警鐘:食品安全無小事,環(huán)境管理是關(guān)鍵。面對此類風險,企業(yè)必須構(gòu)建一套從源頭到終端的、系統(tǒng)性的食品安全與室內(nèi)環(huán)境管理體系。
一、 事件反思:食品安全危機往往源于環(huán)境失守
老鼠出現(xiàn)在食品加工或銷售區(qū)域,是室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管控失敗的典型標志。它不僅僅是單一的衛(wèi)生問題,更可能引發(fā)一系列連鎖風險:
- 直接污染:老鼠攜帶大量病原體(如沙門氏菌、鉤端螺旋體),其排泄物、毛發(fā)直接污染食品,可能導致嚴重的食源性疾病。
- 供應鏈污染:老鼠的活動可能破壞食品包裝,污染存放區(qū)域,使污染范圍擴大。
- 品牌與法律風險:此類事件嚴重損害企業(yè)聲譽,并可能招致監(jiān)管部門的嚴厲處罰乃至法律訴訟。
核心問題在于,許多企業(yè)將“食品安全”狹隘地理解為對產(chǎn)品本身的檢測,而忽視了承載產(chǎn)品的“環(huán)境”同樣是安全鏈條中不可或缺的一環(huán)。
二、 企業(yè)食品安全管理的核心支柱:預防為主,全程控制
杜絕此類事件,企業(yè)必須超越“救火式”整改,建立前瞻性的管理體系:
- 強化基礎設施與衛(wèi)生設計:
- 物理防護:倉庫、加工區(qū)、銷售區(qū)應配備完善的防鼠設施,如擋鼠板、防鼠網(wǎng)、密封門、硬化地面及墻面,從根本上阻斷害蟲侵入通道。
- 流程優(yōu)化:嚴格區(qū)分清潔區(qū)與污染區(qū),物流與人流通道分離,避免交叉污染。食品原料、成品應離地、離墻存放。
- 建立嚴格的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP):
- 制定并嚴格執(zhí)行清潔、消毒計劃,涵蓋地面、設備、器具、排水系統(tǒng)等所有區(qū)域,特別是衛(wèi)生死角。
- 對清潔效果進行定期驗證和記錄,確保程序不流于形式。
- 實施危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系:
- 系統(tǒng)識別從采購、運輸、儲存、加工到銷售各環(huán)節(jié)中生物的(如鼠害、蟲害)、化學的、物理的潛在危害。
- 針對“害蟲侵入”這類關(guān)鍵控制點,設立監(jiān)控限值、糾偏措施和驗證程序。
- 加強員工培訓與責任落實:
- 讓每一位員工都成為食品安全的第一道防線。定期進行食品安全和衛(wèi)生培訓,使其具備識別風險、報告問題、執(zhí)行標準操作的能力。
- 建立明確的崗位責任制,將衛(wèi)生管理績效納入考核。
三、 室內(nèi)環(huán)境檢測與治理:構(gòu)建動態(tài)的主動防御系統(tǒng)
一個健康、清潔的室內(nèi)環(huán)境是食品安全的基石。企業(yè)應將其視為一項系統(tǒng)工程:
- 專業(yè)化的蟲害防治(PCO):
- 摒棄單一投藥:與專業(yè)蟲害防治公司合作,實施以“監(jiān)測—預防—治理”為核心的綜合蟲害管理方案。
- 重點布防:在入口、管道、倉庫、垃圾房等風險點布置監(jiān)控設施(如粘鼠板、誘捕器),定期檢查并分析數(shù)據(jù),變被動滅殺為主動預警。
- 定期的環(huán)境檢測與評估:
- 微生物監(jiān)測:定期對加工設備表面、員工手部、空氣沉降菌等進行微生物采樣檢測,評估衛(wèi)生狀況。
- 環(huán)境指標監(jiān)測:監(jiān)控溫度、濕度,確保食品儲存環(huán)境符合要求,同時避免潮濕環(huán)境助長蟲害和霉菌。
- 垃圾與廢棄物的科學管理:
- 食品廢棄物、包裝物是吸引害蟲的主要源頭。必須做到日產(chǎn)日清,使用帶蓋的密閉容器存放,并保持垃圾房區(qū)域的清潔與定期消毒。
- 引入技術(shù)賦能:
- 考慮在關(guān)鍵區(qū)域安裝24小時監(jiān)控攝像頭,既可用于安全防范,也可用于回溯檢查衛(wèi)生操作合規(guī)性。
- 利用物聯(lián)網(wǎng)傳感器實時監(jiān)控冷鏈溫度、倉庫濕度等環(huán)境參數(shù)。
四、 構(gòu)建透明與誠信的文化
食品安全管理最終依賴于企業(yè)文化。企業(yè)應:
- 主動公開:適時向消費者公開食品安全管理措施,重建信任。
- 暢通反饋渠道:鼓勵內(nèi)部員工和消費者報告食品安全隱患,并建立快速響應機制。
- 管理層承諾:最高管理者必須展現(xiàn)對食品安全“零容忍”的決心,并提供充分的資源保障。
超市老鼠啃食肉糜事件,是一面鏡子,照見了企業(yè)在環(huán)境管理和食品安全體系上的短板。它警示我們,食品安全是“管”出來的,更是通過科學的室內(nèi)環(huán)境治理“防”出來的。企業(yè)唯有將環(huán)境管理提升至戰(zhàn)略高度,將HACCP的預防理念與專業(yè)化的環(huán)境治理技術(shù)深度融合,構(gòu)建起人防、技防、制度防相結(jié)合的立體防線,才能從根本上杜絕類似事件的發(fā)生,守護好“舌尖上的安全”,贏得消費者的長久信賴。